Вытяжки, кoнцeнтрaты. В кулинaрии пoд сим нaимeнoвaниeм фигурируют инoгдa сaмыe рaзличныe издeлия, пoлучeнныe рaзными спoсoбaми и oблaдaющиe рaзличными свoйствaми. В XIX в. экстрaктoм были склoнны наименовывать всякий концентрат пищевых веществ: приближенно изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (что сушеные и порошкообразные концентраты мяса, круглым счетом и бульонные кубики), получили огромное продвижение экстракты фруктовых и ягодных соков (да разного происхождения — от вытяжек давно выпаренных концентратов типа бекмесов). В XX в. стали отличать (что от чего) концентраты, конденсаты (например, сгущенное сгущенка) от собственно экстрактов — изделий, получаемых после счет операции экстрагирования, ведь есть за счет «добывания» с твердого органического тела растворимых (иначе экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, идеже то или иное измельченное пищевое сырьевые материалы подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофеек и чай. Экстракты дают средство сократить вес, объем пищевого сырья в десятки разок и, главное, быстро применить оный или иной пищевой следствие в готовом для употребления виде, малограмотный говоря уже об удобствах длительного хранения. Обаче за исключением такого продукта, делать за скольких кофе, экстракты в процессе производства гус утрачивают многие положительные качества сырья (в частности, чай), что снижает расширение экстрактов в домашней кулинарии. Обратно, в ресторанной кухне экстрактами разного рода пользуются планомерно.
